冬の食材と春の食材のコラボレーションとして
DA’ｄAのこの時期には忘れちゃいけないのが
「炊き合わせ」 です。
当店では 「お百姓様からの贈り物」 というネーミングで提供してますが
本日はその工程を紹介致します。。
まず、小かぶをこのように六方剥きにします。
大きさは全て均等にしなくてはいけません。
器は食材によって大きさが変化しませんから♪
葉の部分と皮は賄い用にお漬物にするので捨てないようにしましょ＾＾
次に菜の花。
根元のところは多少固いので最初に根元から入れます。
ある程度にしんなりしてきたら葉の方も入れます。
菜の花は湯で加減で歯ざわりが決まるので慎重に。。
蕗は最初に板摺りをしてから茹でます。
板摺りとはまな板に塩を敷き、食材を転がすようにやさしく押していく作業です。
何往復かさせると色合い良く茹で上がり、皮も剥きやすくなります。
菜の花は平らなザルに丘上げ（自然に冷ます方法）、
蕗は冷水にて冷まし、皮を剥いていきます。
大根は半月に切り、出汁、濃口醤油と砂糖でコトコト炊いていきます。
この時、私のやり方は下茹ではせず、直接！！
大根だけは田舎風のやり方で。
人参は花形に細工包丁をして出汁、薄口醤油、味醂、砂糖。
小かぶは出汁、薄口醤油、味醂、塩。
いずれも弱火でゆっくりと火を入れていき、それぞれの味付けをいたします。
かぶは一瞬で火の通りが決まるので要注意ですよぉ！
出汁と白醤油、味醂で味付けした浸し地は蕗。
出汁、薄口醤油、味醂の浸し地は菜の花に各々冷めたら投入。。
お野菜は冷めていく段階で味が染み入るので１日経てば食べごろです。
この時期は以上５種類のお野菜を別々に炊き上げてます。
「煮る」 のではなく 「炊く」。
だから炊き合わせ。
お野菜も女性も丁寧に扱えばとってもいい味を出してくれますね♪
皆様も奥様や彼女様、大事にしてますか？？
・・・・・私は・・・・・・・。
ご想像におまかせします（笑）
